FADHLURROHMAN, Irfan (2022) Pengembangan Keju sebagai Pangan Fungsional dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Download (1MB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) BAB-I-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 30 November 2023. Download (1MB)
	PDF (BabII) BAB-II-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 30 November 2023. Download (1MB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 30 November 2023. Download (1MB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 30 November 2023. Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabVI) BAB-VI-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Irfan Fadhlurrohman-D2A021013-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian berjudul “Pengembangan Keju sebagai Pangan Fungsional dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox” telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Ilmu Bahan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto pada tanggal 25 Juli – 13 Agustus 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji karakteristik fisikokimia, sensoris dan fungsional keju susu sapi yang diperkaya dengan teh hitam orthodox. Materi yang digunakan dalam penelitian meliputi 40 liter susu sapi segar yang diperoleh dari Experimental Farm, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, teh hitam komersial, bakteri mesofilik, enzim renet, dan CaCl2. Peralatan yang digunakan yaitu seperangkat alat membuat keju, oven, desikator, statif dan buret, kolorimeter, food texture analyzer, centrifuge, spektrofotometer, dan seperangkat alat uji sensoris. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik, yaitu warna (L*, a*, b*, hue, chroma, whiteness index) dan profil tekstur (hardness dan stickiness), karakteristik kimia yang meliputi kadar air, total padatan, pH, dan total asam tertitrasi, serta aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensoris. Perlakuan terdiri atas kontrol (P0), penambahan teh hitam orthodox masing-masing 0,5% (P1), 1% (P2), 1,5% (P3), dan 2% (P4) dengan 4 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan dengan Uji Lanjut Ortogonal Polinomial dan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh hitam orthodox berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, total asam tertitrasi, warna (L*, a*, b*, hue, dan whiteness index), dan aktivitas antioksidan keju. Hardness keju dipengaruhi secara nyata (P<0,05) dengan penambahan teh hitam orthodox, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, total padatan, chroma, dan stickiness keju. Penambahan teh hitam orthodox hingga 2% pada pembuatan keju cenderung meningkatkan nilai a*, hue, chroma, total asam tertitrasi, dan aktivitas antioksidan keju. Aktivitas antioksidan keju meningkat hingga 33,49 (% inhibisi) dengan adanya penambahan teh hitam orthodox hingga 2%. Namun, penambahan teh hitam orthodox cenderung menurunkan nilai L* dan b*, whiteness index, hardness, nilai pH, dan kesukaan panelis terhadap keju. Tingkat kesukaan panelis terhadap keju susu sapi dengan penambahan teh hitam orthodox yang paling disukai adalah dengan penambahan sebanyak 0,5%.

Actions (login required)

View Item