KUNHAPSARI, Arsy (2024) Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Serbuk Instan Cokelat - Jeruk Nipis dengan Penambahan Xanthan Gum sebagai Penstabil. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Download (140kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (569kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Download (287kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2025. Download (257kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2025. Download (273kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 15 August 2025. Download (352kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (389kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Download (250kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Download (286kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Arsy Kunhapsari-A1F020079-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (993kB)

Abstract

Kandungan senyawa polifenol dalam biji kakao memiliki sifat antioksidan berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk minuman cokelat yang menyehatkan. Bubuk kakao dapat dipadukan dengan bahan lain untuk menciptakan rasa unik, seperti penambahan serbuk jeruk nipis yang meningkatkan aroma, rasa, nilai gizi, dan nilai jual. Permasalahan yang muncul dalam penelitian ini yaitu bubuk cokelat secara alami memiliki solubility yang buruk karena memiliki kandungan cocoa butter yang bersifat hidrofobik. Untuk itu, diperlukan bahan pengisi atau penyalut dengan sifat hidrofilik seperti xanthan gum. Dalam industri makanan, xanthan gum digunakan sebagai pengental, penstabil, pengendali tekstur, pengikat air, dan pencegah kristal es pada produk beku. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Playen, Gunungkidul, Yogyakarta. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang melibatkan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi xanthan gum (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%). Penelitian dilaksanakan dengan 2 kali ulangan perlakuan dan 3 kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan software SPSS, dan jika terdapat perbedaan signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Dan penentuan perlakuan terbaik pada minuman serbuk instan cokelat – jeruk nipis dengan penambahan xanthan gum dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan xanthan gum terhadap karakteristik fisikokimia minuman serbuk instan cokelat-jeruk nipis berpengaruh signifikan terhadap pH, aw, kadar air, kadar abu, antioksidan, protein, karbohidrat by difference, warna, reologi, dan solubility, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak, vitamin C, dan total fenol. Uji organoleptik menunjukkan bahwa xanthan gum berpengaruh signifikan terhadap rasa, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, konsistensi kelarutan, dan keseluruhan. Berdasarkan hasil analisis De Garmo menunjukkan bahwa formula dengan nilai tertinggi terdapat pada formula minuman serbuk instan cokelat – jeruk nipis dengan penambahan xanthan gum 0,1%.

Actions (login required)

View Item