PAMUNGKAS, Andika Tri (2024) Pengaruh Proporsi gula dan Konsentrasi Starter terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Kombucha dari Cascara Robusta (Coffea Canephora). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Download (65kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (451kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Download (71kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (134kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (113kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (223kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (333kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Download (69kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Download (151kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Andika Tri Pamungkas-A1F020037-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (912kB)

Abstract

Kombucha merupakan salah satu minuman fermentasi teh yang memiliki manfaat fungsional karena dapat menjadi agen penghasil senyawa biokimia. Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah. (Wistiana & Zubaidah, 2015). Indonesia adalah salah satu pengekspor kopi terbesar di dunia. Produksi kopi di Indonesia didominasi oleh perkebunan rakyat yang mencapai 636,7 ribu ton pada tahun 2017 dan telah diekspor ke lima benua (BPS, 2017). Umumnya pada bagian produksi, terdapat hasil samping berupa kulit kopi diperoleh dari pengolahan buah kopi atau ceri kopi yang melalui tahapan pulping yaitu proses pemisahan kulit dan biji. Cascara adalah minuman teh ceri kopi yang dibuat dari kulit kopi yang bersifat menyegarkan dan menstimulasi karena kandungan kafein dan komponen lain yang mirip dengan biji kopi (Sholichah et al., 2019). Penelitian mengenai kombucha dengan bahan dasar teh telah banyak dilakukan, bahkan kini telah dikembangkan pembuatan kombucha dengan bahan baku selain teh seperti cascara. Hasil dari karakteristik produk fermentasi pada pembuatan kombucha sangat bergantung pada faktor-faktor yang memengaruhi pada proses fermentasi seperti aktivitas mikroba dan ketersediaan substrat. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi gula dan konsentrasi starter terhadap karakteristik kimia dan sensoris kombucha cascara robusta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi gula dan konsentrasi starter terhadap karakteristik kimia kombucha cascara robusta serta mengetahui pengaruh proporsi gula dan konsentrasi starter terhadap karakteristik sensoris kombucha cascara robusta. Data di analisis menggunakan ANOVA (analysis of Variance) dengan software SPSS. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi penambahan cascara dan lama fermentasi. Kadar penambahan gula yang digunakan 5%, 10%, dan 2% dengan konsentrasi penambahan 5% dan 10%. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kuantitaitf terhadap karakteristik kimia yang meliputi aktivitas antioksidan, pH, gula total dan total asam tertitrasi, dan analisis kualitatif organoleptik dengan uji skoring. Hasil penelitian menunjukkan total asam tertitrasi kombucha cascara berkisar antara 1.68-2.65% . Gula total kombucha cascara berkisar antara 2.5-11.1oBrix. pH kombucha cascara berkisar antara 3.3-3.8. Aktivitas antioksidan kombucha cascara berkisar antara 79.9-89.6%. Hasil pengujian sensoris menunjukkan kombucha cascara robusta memiliki rentang karakteristik sensoris yaitu warna kecoklatan sedang, kejernihan agak jernih hingga jernih, aroma asam agak kuat hingga kuat, rasa manis yaitu tidak manis hingga manis, rasa asam yaitu agak asam hingga asam, fermented flavour yaitu agak kuat hingga kuat, aftertaste pahit tidak kuat hingga agak kuat, aftertaste getir tidak kuat hingga kuat, dan kesukaan secara keseluruhan yaitu sedikit suka hingga agak suka.

Actions (login required)

View Item