FEBRIYANI, Annisa (2024) Karakteristik Kimia dan Sensori Kopi Mix Gula Kelapa dengan Penambahan Bekatul dan Jahe. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover.pdf Download (142kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas.pdf Restricted to Repository staff only Download (572kB)
	PDF (Abstrak) Abstrak.pdf Download (293kB)
	PDF (BabI) BAB I.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (328kB)
	PDF (BabII) BAB II.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (755kB)
	PDF (BabIII) BAB III.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (344kB)
	PDF (BabIV) BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (416kB)
	PDF (BabV) BAB V.pdf Download (266kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (329kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Paparan radikal bebas akibat polusi udara, radiasi UV dan asap rokok dapat meningkatkan stress oksidatif yang akan menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes, hipertensi. Oleh karena itu diperlukan supply antioksidan yang memadai untuk menekan adanya stress oksidatif. Pengembangan kopi mix gula kelapa dengan penambahan bekatul dan jahe sebagai salah satu upaya untuk menyediakan pangan sumber antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh sifat kimia dan sensori kopi mix gula kelapa dengan penambahan ekstrak jahe dan bekatul. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor yang dicoba adalah: proporsi kopi:bekatul dalam komposit kopi-bekatul 90:10 (B1), 85:15 (B2), 80:20 (B3) dan penambahan ekstrak jahe yaitu 5% (J1), 10% (J2), 15% (J3). Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah variabel kimia dan sensori. Variabel kimia meliputi kadar air, serat kasar, total fenol, DPPH, sedangkan variabel sensori meliputi mutu hedonik yang meliputi aroma, tingkat kemanisan, rasa pahit kopi, aroma kopi, aroma jahe, dan sifat hedonik meliputi aroma, rasa dan flavor. Variabel kimia dianalisis dengan menggunakan Uji F pada taraf 5% dan apabila hasil analisa menunjukkan adanya pengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Variabel sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan apabila menunjukan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda pada taraf 5%. Hasil terbaik dari aspek kimia dan sensori adalah kopi mix dengan perlakuan proporsi kopi:bekatul 80:20 dan penambahan ekstrak jahe 15% (B3J3) Karakteristik produk yang dihasilkan yaitu: 1) Semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak jahe akan meningkatkan kadar air, sedangkan terhadap sifat sensori, semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak jahe akan meningkatkan aroma jahe dan flavor dan menurunkan rasa manis, rasa pahit dan warna produk. 2) Semakin tinggi proporsi bekatul dalam komposit kopi-bekatul akan menurunkan kadar air. sedangkan terhadap sifat sensori, semakin tinggi proporsi kopi dalam komposit kopi-bekatul akan meningkatkan rasa pahit, warna produk dan menurunkan aroma jahe, rasa manis dan flavor produk. 3) Karakteristik kimia kopi mix perlakuan terbaik (B3J3) adalah sebagai berikut: Kadar air 3,43%, DPPH 86,22%, total fenol 18,98 mg/GAE, serat kasar 0,20%. Adapun karakteristik sensorinya adalah sebagai berikut: aroma jahe (3,56), rasa manis (3,68), rasa pahit (2,80), warna (4,04), flavor (3,08), kesukaan aroma (3,12), kesukaan rasa kopi (2,80), kesukaan flavor (3,32).

Actions (login required)

View Item