LESTARI, Lisna Fuji (2020) Pengaruh Suplementasi Tepung Kacang Hijau Dan Jenis Lemak Terhadap Sifat Fisikokimia Cookies Berbasis Tepung Jagung-Almond. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Download (221kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (579kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Download (280kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (293kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (423kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (546kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (439kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Download (179kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020.pdf Download (453kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Lisna Fuji Lestari-A1F016010-Skripsi-2020_2.pdf Restricted to Repository staff only Download (738kB)

Abstract

Cookies adalah salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia. Cookies pada umumnya mengandung gluten karena dibuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum, sementara terdapat kelompok yang intolerant terhadap gluten. Penderita gluten intolerant juga cenderung tidak dapat mengkonsumsi kasein dengan baik. Selain itu, dikalangan berbagai usia terdapat pula kelompok yang intoleransi terhadap laktosa. Sehingga, salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk membuat cookies bebas gluten, kasein, dan laktosa yaitu mengganti tepung terigu dengan tepung jagung dan tepung almond. Cookies jagung-almond yang dihasilkan masih memiliki nilai gizi protein yang rendah sehingga dilakukan suplementasi dengan tepung kacang hijau dan dalam pembuatannya menggunakan 2 jenis lemak yaitu margarin dan VCO (Virgin Coconut Oil). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui : 1) pengaruh suplementasi tepung kacang hijau terhadap kualitas cookies jagungalmond; 2) pengaruh jenis lemak terhadap kualitas cookies jagung-almond; 3) kombinasi perlakuan yang tepat antara suplementasi tepung kacang hijau dan jenis lemak yang menghasilkan cookies berbasis jagung-almond dengan kualitas terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi suplementasi tepung kacang hijau (H) dengan taraf 10% (H1), 20% (H2), dan 30% (H3); jenis lemak (L) dengan taraf margarin 100% (L1), margarin 50% :VCO 50% (L2), dan VCO 100% (L3). Berdasarkan faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati yaitu variabel fisikokimia yang meliputi : pengukuran nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar gula reduksi, kadar protein terlarut, dan volume pengembangan. Data variabel fisikokimia dianalisis menggunakan uji analisis ragam dengan taraf 5% dan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi tepung kacang hijau 10%, 20%, dan 30% meningkatkan kadar air dan menurunkan kadar lemak. Namun, tidak mempengaruhi kadar abu, kadar gula reduksi, kadar protein terlarut dan volume pengembangan. Sedangkan jenis lemak meningkatkan kadar lemak dan kadar protein terlarut, serta menurunkan volume pengembangan. Tetapi, tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi. Kombinasi perlakuan terbaik yaitu cookies dengan suplementasi kacang hijau sebesar 10% dengan jenis lemak VCO 100%. Karakteristik fisikokimia cookies jagung-almond yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan terbaik yaitu memiliki nilai kadar protein terlarut sebesar 2,35%, kadar lemak sebesar 28,10%, kadar gula reduksi sebesar 0,21%, kadar air sebesar 2%, kadar abu sebesar 0,27%, dan volume pengembangan sebesar 73,23%.

Actions (login required)

View Item