WIJONARKO, Gunawan (2025) Isolasi dan Identifikasi Saccharomyces cerevisiae Dari Nira Kelapa Serta Pembuatan Starter. Doctoral thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (COVER) COVER-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Download (482kB)
	PDF (LEGALITAS) LEGALITAS-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (ABSTRAK) ABSTRAK-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Download (2MB)
	PDF (BABI) BABI-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 15 January 2026. Download (4MB)
	PDF (BABII) BABII-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 15 January 2026. Download (4MB)
	PDF (BABIII) BABIII-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 15 January 2026. Download (4MB)
	PDF (BABIV) BABIV-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)
	PDF (BABV) BABV-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)
	PDF (BABVI) BABVI-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Download (4MB)
	PDF (DAFTARPUSTAKA) DAFTARPUSTAKA-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Download (4MB)
	PDF (LAMPIRAN) LAMPIRAN-GUNAWAN WIJONARKO-A3A019001-DISERTASI-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Isolasi Dan Identifikasi Saccharomyces cerevisiae Dari Nira Kelapa Serta Pembuatan Starter ira kelapa adalah getah yang berasal dari bunga pohon kelapa yang masih kuncup. Pemanfaatan nira kelapa yang paling menonjol adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan gula merah. Selain itu nira kelapa juga digunakan dalam pembuatan tuak, cimplung, sirup nira kelapa, permen maupun gula kelapa cair. Pemanfaatan nira kelapa yang masih belum banyak diteliti adalah pemanfaatannya sebagai sumber yang potensial untuk isolasi Saccharomyces cerevisiae. Hal ini karena nira kelapa memiliki kandungan gula yang cukup tinggi yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan berbagai jenis mikrobia termasuk S. cerevisiae. S. cerevisiae adalah yeast yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan terdapat melimpah dalam habitat nabati seperti nira kelapa. Penerapan S. cerevisiae tidak hanya pada bidang pangan tetapi juga pada bidang non pangan seperti untuk produksi bioetanol. Penerapan S. cerevisiae di bidang pangan seperti pada pembuatan produk pangan fermentasi baik yang tradisional maupun non tradisional. Keuntungan makanan fermentasi antara lain akan memperbaiki sistem kekebalan tubuh, menaikkan nilai gizi dan memperbaiki cita rasa makanan. Akan tetapi produksi makanan fermentasi biasanya menggunakan starter yang viabilitasnya dan tingkat kemurniannya rendah. Hal ini memunculkan masalah dan ancaman yang serius dari produk pangan fermentasi. Mengingat ketersediaan nira kelapa di Desa Susukan Kecamatan Sumbang cukup terjamin maka perlu dilakukan penelitian untuk menganalisis potensi nira kelapa sebagai sumber S. cerevisiae, mengisolasi serta mengidentifikasi S. cerevisiae yang sesuai untuk diterapkan di industri makanan, memproduksi starter S. cerevisiae dan melakukan optimasi pembuatan starter menggunakan perangkat lunak Design Expert v.13. Penelitian dimulai dengan pengambilan sampel menggunakan teknik simple random sampling. Sampel nira kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah nira asli, nira sulfit dan nira organik sadapan pagi dan sore. Sampel nira kelapa dimasukkan ke dalam botol plastik steril selanjutnya dibawa ke Laboratorium Teknologi Pertanian menggunakan kotak es (ice box). Analisis sampel nira kelapa meliputi warna, aroma dan kenampakan, % brix, pH, total gula, gula reduksi, air,total mikrobia, total yeast, total bakteri, persentase yeast dan persentase bakteri. Analisis sensori, % brix dan pH dilakukan in situ. Data dianalisis menggunakan uji anova, uji t data bebas dan korelasi Pearson. Isolasi dilakukan dengan menggunakan teknik streak plate. Identifikasi morfologi didasarkan pada pengamatan makroskopis dan mikroskopis. Isolat terpilih kemudian diidentifikasi secara molekuler dengan teknik PCR konvensional. Identifikasi fisiologis strain GNS3, GNS9 dan GNS14 meliputi resistensi suhu, pH, NaCl dan etanol, glukosa dan metabisulfit. Jumlah yeast dihitung menggunakan metode pour plate pada PDA. Optimasi pembuatan starter S. cerevisiae GNS9 dilakukan dengan metode Central Composite Design-Response Surface Methodology. Faktor yang dioptimasi pada penelitian ini adalah lama inkubasi, lama pengeringan dan suhu pengeringan. Ada pun respon yang diamati adalah viabilitas dan kemurnian. Verifikasi perlakuan terbaik dilakukan sebanyak 3 kali. Karakterisasi starter komersial meliputi warna, bentuk, bau, keberadaan benda asing, kadar air, jumlah N dan kandungan E. coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nira asli sadapan sore berwarna krim sampai cokelat muda, beraroma netral sampai khas, buih sedikit sampai cukup, persentase brix 16,26±1,14% dan kadar gula total 8,15±0,05%. Total yeast dan persentase yeast nira asli sadapan sore hari adalah 5,82±0,12 log cfu/ml dan 73,53±1,51%. Nira kelapa potensial sebagai sumber S. cerevisiae terutama nira asli sadapan sore hari adalah sumber S. cerevisiae yang paling potensial. Hal ini karena nira asli sadapan sore hari mempunyai total yeast dan persentase yeast yang lebih tinggi dibandingkan nira sulfit dan nira organik. Hasil analisis korelasi Pearson menunjukkan bahwa komposisi kimiawi, kondisi agroklimat dan waktu sadap berkorelasi dengan profil mikrobia dengan tingkat keeratan sedang sampai kuat. Hal ini menunjukkan bahwa profil mikrobia nira kelapa dipengaruhi oleh komposisi kimiawi, kondisi agroklimat dan waktu sadap. Sebagian besar sel berbentuk oval. Ukuran sel bervariasi, panjang antara 12,5 – 17,8 µm dan lebar antara 0,8 – 4,6 µm. Selnya berwarna putih krem dan permukaannya kusam. Hasil identifikasi molekuler menunjukkan bahwa GNS1, GNS3, GNS4, GNS9 dan GNS14 adalah strain baru S. cerevisiae dengan 400 – 600 bpDNA. Hasil konstruksi pohon filogenetik menunjukkan bahwa strain GNS9 adalah strain yang secara genetik paling berbeda dengan kontrol. Sedangkan strain GNS1, GNS3, GNS4 diduga adalah strain yang sama. Hasil uji resistensi menunjukkan bahwa strain GNS9 adalah strain S. cerevisiae yang mempunyai resistensi tinggi terhadap suhu 40 o C, NaCl 9%, etanol 10%, glukosa 40%, dan metabisulfit 500 ppm. Total yeast strain S. cerevisiae GNS9 pada suhu 40 o C 8,35±0,96 log cfu/ml, NaCl 9% 8,51±1,14 log cfu/ml, etanol 10% 8,45±1,10 log cfu/ml, glukosa 40% 8,65±1,52 log cfu/ml dan metabisulfit 500 ppm 8,35±1,28 log cfu/ml. Kondisi proses terbaik pada pembuatan starter S. cerevisiae GNS9 adalah pada lama inkubasi 45,089 jam, lama pengeringan 35,270 jam dan suhu pengeringan 44,880 o C. Lama pengeringan dan suhu pengeringan menurunkan viabilitas starter S. cerevisiae GNS9 masing-masing sebesar 6,5% dan 14%. Pengaruh lama inkubasi, lama pengeringan dan suhu pengeringan terhadap respon viabilitas dapat digambarkan melalui sebuah model matematik kuadratik Y (Viabilitas) = 85,35 – 0,2197A – 0,7589B – 0,0266C – 0,1250AB + 0,6250AC + 0,6250BC – 0,2327A² – 0,5862B² – 0,9398C². Lama inkubasi akan menurunkan tingkat kemurnian starter S. cerevisiae GNS9 antara 8 - 10%. Pengaruh lama inkubasi, lama pengeringan dan suhu pengeringan terhadap respon kemurnian dapat digambarkan melalui sebuah model matematik kuadratik Y (Kemurnian) = 90,65 – 1,13A – 0,3894B – 0,0732C – 0,6250AB + 0,1250AC + 0,1250BC – 1,02A² – 0,3120B² – 0,1352C 2 . Starter S. cerevisiae GNS9 mempunyai viabilitas 85,333±1,95%, kemurnian 90,333±1,84%, warna putih, bentuk bundar, bau normal, bebas benda asing, kadar air 7,56±0,83%, jumlah N 6,35±0,47%, dan kandungan E. coli 2 APM/g. Kata kunci : nira kelapa, isolasi, identifikasi, S. cerevisiae, RSM

Actions (login required)

View Item