NURSIDA, Ivana Marizka (2025) Pendugaan Umur Simpan Nasi Rendang Daging Sapi dalam Kemasan Retortable Aluminium Foil Pouch dengan Penambahan Bubuk Kecombrang pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Download (129kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (485kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Download (261kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (243kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (421kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (335kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (518kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Download (252kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Download (241kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Ivana Marizka-A1F021030-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (687kB)

Abstract

Rendang merupakan makanan tradisional Indonesia berbahan dasar daging sapi yang dimasak bersama santan dan rempah-rempah, menghasilkan cita rasa khas serta aktivitas antimikroba alami. Meski begitu, daging sapi memiliki kandungan air dan protein tinggi yang menjadikannya mudah rusak. Salah satu alternatif yang digunakan untuk meningkatkan daya simpan adalah penambahan bahan pengawet alami, seperti bubuk kecombrang (Etlingera elatior), yang kaya akan senyawa bioaktif seperti flavonoid, saponin, dan tanin. Dalam bentuk produk siap saji (ready-to-eat), nasi rendang daging sapi dikemas menggunakan retortable aluminium foil pouch yang disterilisasi dengan mesin retort untuk memastikan ketahanan produk selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius untuk menduga umur simpan. Perlakuan yang diuji meliputi tiga tingkat suhu penyimpanan, yaitu 27°C, 35°C, dan 55°C. Parameter yang dianalisis mencakup total mikroba, kadar asam lemak bebas, serta karakteristik sensori (warna, rasa, tekstur, aroma, dan kesukaan). Analisis data dilakukan menggunakan perangkat lunak IBM SPSS versi 25 untuk menilai pengaruh suhu terhadap perubahan mutu selama 35 hari penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu nasi rendang daging sapi dalam kemasan retortable aluminium foil pouch dengan penambahan bubuk kecombrang. Hasil ekstrapolasi menggunakan data suhu percepatan menunjukkan bahwa umur simpan pada rentang suhu 20-30°C berkisar antara 41,37 bulan pada suhu 20°C hingga 20,07 bulan pada suhu 30°C. Pendugaan ini diperoleh dari perhitungan konstanta laju reaksi pada suhu pengujian 27, 35, dan 55°C yang dimasukkan ke dalam persamaan Arrhenius sehingga prediksi umur simpan pada kondisi penyimpanan nyata dapat dilakukan lebih cepat dan akurat.

Actions (login required)

View Item