SETIOWATI, Arini (2025) Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Madu (Ipomoea batatas 'L) dengan Variasi Penambahan Ubi dan Jenis Pemanis terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Download (158kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Download (277kB)
	PDF (BabI) BAB I-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (281kB)
	PDF (BabII) BAB II-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (325kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (451kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (419kB)
	PDF (BabV) BAB V-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Download (280kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Download (290kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Arini Setiowati-A1F021039-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (628kB)

Abstract

Es krim merupakan dessert dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi. Pada tahun 2018 - 2020 konsumsi es krim di Indonesia mengalami peningkatan hingga 51,9%. Akan tetapi es krim komersial kandungan serat dan betakaroten yang rendah, untuk meningkatkannya dapat ditambahkan ubi jalar madu. Ubi jalar madu Pasrujambe, merupakan komoditas pangan lokal di Jawa Timur dengan tingkat produktivitas tertinggi mencapai 64,95 kw/ha. Ubi ini tinggi akan serat, beta karoten serta gula total mencapai 53,57%. Dikarenakan ubi yang ditambahkan ke dalam es krim memiliki kadar gula tinggi, maka untuk mendapatkan rasa manis yang pas pada es krim dapat digunakan alternatif pemanis. kombinasi penambahan ubi dengan variasi jenis pemanis dapat meningkatkan karakteristik es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan ubi jalar madu dan variasi pemanis (sukrosa, madu, dan stevia) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk es krim serta untuk menentukan kombinasi perlakuan penambahan ubi jalar madu dan jenis pemanis yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim yang terbaik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu penambahan ubi terhadap total susu 100 g (25%, 50%, 75%) dan variasi jenis pemanis (sukrosa, madu, dan stevia). Variabel fisikokimia yang diamati adalah overrun, densitas, total padatan, gula total, kadar lemak, antioksidan, dan beta karoten. Variabel organoleptik yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Analisis data fisikokimia dengan uji ANOVA (α = 5%) dan uji lanjut DMRT (α = 5%). Sedangkan analisis data organoleptik dengan uji Friedman dan dianjut uji Wilcoxon. Pada kombinasi terbaik diamati sifat fisik tekstur es krim berdasarkan hasil analisis oleh alat texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi penambahan ubi terhadap total susu dapat menurunkan overrun dan meningkatkan densitas, total padatan, dan kadar beta karoten, sedangkan stevia dapat meningkatkan densitas dan gula total es krim. Kombinasi perlakuan terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim berdasarkan hasil perhitungan Indeks Efektivitas adalah M3U2 (pemanis stevia dan proporsi penambahan ubi 50% terhadap jumlah susu) yang memiliki karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim sebagai berikut: overrun (36,90%), densitas (0,94 g/ml), total padatan (67,78%), gula total (33,85%), kadar lemak (5,41%), dan kadar beta karoten (8,68 μg/100g). Hasil uji organoleptik kombinasi perlakuan es krim terbaik yaitu warna 3,43 (agak kuning), rasa manis 5,73 (manis), rasa ubi 4,73 (sedang), aroma 3,67 (agak khas ubi), tekstur lembut 4,97 (sedang), dan overall 5,17 (suka). Profil tekstur es krim yaitu hardness (1,64 N), adhesiviness (138,57 Nmm), cohesivines (47,69), chewiness (52,41 N), dan gumminess (78.26 N).

Actions (login required)

View Item